上一篇提到油炸等相關資訊,那油炸小技巧更是應該了解了……*:·(

 

油炸魚完成.jpg   ﹝做法請看最下面圖示解說﹞

油炸食物會很難嗎?油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的香酥脆,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的!所以

我們就來了解技巧的拿捏:

 

1.必須拭乾食材外部水分
  食材油炸前,要擦去多餘的水分,若有外裏粉,入鍋前也要抖掉多餘的裏粉;因為水分、調味料,肉汁等都是油品加速變劣的因素。另外最好不要使用竹筷子做測試油溫的工具,因為會使筷子上的異物跑入油品中,油品也容易變質。

2.需掌控適合的溫度
  油炸時需依食物的特性調節油溫,油溫過低則食物易成糊泥狀,且炸熟後較油膩;若油溫較高時,食物的外層呈焦黑狀,內部則尚未熟透。若是不易炸熟的豬排,則需先以低溫慢慢油炸,起鍋前再調高油溫將麵衣的油分逼出,外皮才會香酥可口。油炸的順序則以需高溫的魚貝纇先下鍋,然後再將油溫調低,油炸蔬菜纇等油炸溫度較低的食物。

3.採少量油炸方式
  由於食物材料剛下鍋時油溫會稍微降低10~15度c左右,因此若是油鍋中一次放入過多的食品材料將會使油溫急速下降,拉長油炸時間,無法炸出酥脆的食物,最好分批放入,讓同一批食物同時起鍋,才能控制成品的油炸程度。但是如果是裹麵衣的油炸品,則需個別放入以免黏在一起。為確保一定的油溫,鍋中的油炸食物材料已不超過油表面積的1/3為佳。

4.瀝乾水分防止油爆發生
  炒炸的食物材料需將表面水分瀝乾再下鍋,可防止發生油爆。若是油炸沒有裹麵衣的食物如油爆蝦的時候,需在材料下鍋後立即蓋上鍋蓋,待爆裂聲變小後再稍微掀起鍋蓋將材料翻動以避免燙傷。另外,由於水分會破壞油的品質,故存放油時需避免摻雜到水氣。

.另外三種油溫判斷方式

低油溫>約80~100度c
  油溫測試狀態:只有細小油泡產生;粉漿滴進油鍋底部後,必須稍等一下才會浮起來。適炸的食材或狀況:1.表面沾裏蛋白所製成的蛋泡糊之食材時。2.需要回鍋再炸的食物。(可避免食材水分乾掉)

中溫油>約120~150度c
  油溫測試狀態:油泡會往上升起;粉漿滴進油鍋,一降到了油鍋底部後,馬上就會浮起來。適炸的食材或狀況:1.一般的油炸品都適合。2.外皮沾裏易焦的麵包粉時。3.採用吉利炸方式時。4.食材沾裏調味過的粉漿時。5.欲炸食材量少時。

高油溫>約160度c以上
  油溫測試狀態:周圍的產生許多油泡;粉漿滴進油鍋後,尚未到油鍋底部就會浮起來。適炸的食材或狀況:1.採用乾粉炸的方式時。2.採用粉漿炸的方式時。3.欲炸食材份量大或數量多時。

還有,當妳
油炸的順序若正確是可以讓油使用更久:

先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹麵粉的油炸物會讓麵粉散落油中,污染了油,所以最好是在最後才油炸。這些都是油炸技巧,若做法對了,食物不但能更加好吃,而且同時也是較為健康的油炸方式呢!◕‿◕✿

油炸魚.jpg 油炸魚1.jpg 油炸魚2.jpg 油炸魚3.jpg

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鮮魚 /天婦羅粉//炸油

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