我對“吃”有著濃厚的要求,只要是想享受品嚐簡單的食材料理。因此,在烹調方式我特別重視,因為這會影響每一道料理的營養成分!

〝油〞在料理過程中是不可或缺,還記得前一陣子,〝油炸〞事件一度鬧得滿城風雨,不少知名速食業者都受到牽連,油炸油疑似含

砷,引起消費者恐慌,那就讓自己增加相關的資訊,吃出健康…….,這才是最根本之道~^^  就請看以下報導

油標準色澤.jpg 烹調逾130度 就有丙烯醯胺 ~(×.×)

〔記者鍾麗華╱台北報導〕洋芋片與薯條因為經過高溫油炸,容易形成丙烯醯胺(acrylamide )致癌物。不過,食品中的丙烯醯胺含量,

主要與溫度、原料等製程有關,學者指出,食物烹調超過一百三十度就會出現丙烯醯胺,而到一百六十度就會大量出現。而且不只是油

炸,連高溫微波、烘烤等都會生成。

今年繼續進行研究的台大食品科技研究所教授葉安義,為了瞭解哪種原料容易產生丙烯醯胺,以馬鈴薯、秈米、山藥、麵粉製成脆片進

行研究,發現丙烯醯胺含量為馬鈴薯最高,依次是中筋麵粉、秈米、山藥。

葉安義解釋,高澱粉的食品較易產生丙烯醯胺,尤其是馬鈴薯製品,當中含有一種特殊的胺基酸成分,當它與葡萄糖等特定醣類加熱

時,會產生化學反應而形成丙烯醯胺。因此在輔大食品營養系教授陳炳輝的研究中,像是雞腿肉等高蛋白食物就沒有測出丙烯醯胺。

台大生物資源暨農學院院長蔣丙煌強調,二次油炸或二次烘焙來增添風味的食品,丙烯醯胺生成量更高。以油條為例,在他的實驗中,

原本三百七十七ppb(十億分之一 ),但經過烤箱再加熱七分鐘到一百九十℃,結果含量變成五百六十六點五ppb;洋芋片從兩千五百二十

三點五ppb增加至一萬七千一百二十一點五ppb,高出五點八倍。

事實上,美國食品暨藥物管理局(FDA )的研究中就發現,從超市購得的冷凍薯條,在烘烤前不含丙烯醯胺,但烤十到十五分鐘即會產

生微量的丙烯醯胺;烤三十分鐘為烤十五分鐘的一百二十倍;烤四十五分鐘則為四百倍。

陳炳輝說,從營養學的角度來看,高溫油炸食品本來就應該少吃,因為其熱量、油脂都偏高,一個星期偶爾吃個一、兩次還好,但吃多

了恐怕危害身體健康,尤其是慢性病患者在攝取時更應該注意。如果民眾能夠多吃蔬果,減少油炸食品,就能減少癌症上身。

【本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/5/1/3/n767697.htm  還有其他相關報導】

看完以上的報導,我想應該多少對油炸有初步了解,那我們又該如何判別呢! 不好油色澤.jpg

其實,經過高溫油炸之後,在顏色及品質上都有明顯的改變,我們都可以用眼睛目測。另外,若再將經「油炸過」的「舊」油與「新」

油相混合,更會加速其酸敗與劣變,但這些做法恐怕是一般小吃店或攤販常處理的方式,因為要節省成本。所以,建議若真的很想吃油

炸食品,最好回家自己做,在家油炸時,也要記得千萬不要等到油冒煙才開始炸喔。若需外食,也最好選擇有信譽的店家,否則一定要

做到「停看聞」,即做到所謂的三到--腳到、眼到、鼻到。「停」下來「看」清楚其所用的油炸油之顏色、黏度、泡沫、油煙之多

寡,「聞」一下所購買的食品是否有油耗味?以了解您所要吃的油炸食品之品質,是否能安心食用。♫

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