之前朋友問我,有關於日本料理製作等問題    在這兒我大略將目前台灣比較常用的先整理出來

往後若有機會,我會再添加進一步介紹    希望 能讓大家對日本調料多一點了解


(對了~ ~ 我並不是廚藝高手,也是很多不懂的喔..... 若有寫錯,請看官們見諒……)

其實目前台灣與日本的食材很像,只要懂得日本料理味道的來源,與瞭解日本家庭常用的烹煮方法,待您熟悉以後,日式料理就會常在您家餐桌上不斷呈現呢!

日式料理中主要的家常調味如下:

日本調味料中有さ(SA) 、し(SI/SHI)、 す(SU)、 せ(SE)、そ(SO)的說法,這是指日式料理中的五個基本常用調味料,同時也把這五

 

種調味料的使用順序也排列出來了。

 

さ=SA是指日本砂糖(SATOU),し=SI/SHI是指鹽(SHIO)、す=SU是指醋(SU),せ=SE是指醬油(SHOUYU),そ=SO是指日本醬(MISO)。

 

另外因為經常使用酒預先把材料喂好,所以酒(SAKE)有時候也叫做さ=SA。不管是家庭料理還是正宗的日本式高級料理店,都少不了這五種調味

 

料,所以學習做日本料理的話,首先要知道さ=SA 、し=SI/SHI、 す=SU、 せ=SE、そ=SO

 

 鹹味:鹽、濃口醬油(一般醬油)、薄口醬油(顏色淡、含鹽量高、適用烹煮蔬菜與白肉料理,凸顯食材的原味與色澤)

 甜味:白糖、味霖(米釀造甜酒)

 酸味:白醋(ex:穀物醋、糯米醋)

 辛味:蘿蔔泥、辣椒、山葵、生薑、山椒芽、青紫蘇、青蔥、柚子皮、芝麻,提供舒適清爽的刺激感。

 苦味:多來自辛香料。

這五種調味料的基本用法及順序是:

1, 首先因為甜味比較難入味,所以應該最先放砂糖。假如先放了鹽和醬油的話甜味變得很難入味。

2, (鹽水)的作用是將食材中的水分充分排出來,所以如果煮湯的時候,就應該早些放入。

3, 醋如果放入太早的話酸味就會被蒸發,所以看著烹調的火候放入最佳。

4, 醬油,日本醬是享有獨特的風味,出鍋前放入比較好。還有如果要放酒的話最好是在放砂糖之前放比較好。

      目前台灣市售實用日本調味料有:

   1.          原味醬油

2.          味霖

3.          穀物白醋

4.          鰹魚粉

5.          柴魚片

6.          乾昆布

7.          清酒

8.          七味唐辛粉(以辣椒為主材料調味料,七種不同顏色辛香調味料配製而成)。

  還有其他調味料  目前就先不一一列出

  認識日本主要烹煮方式、與範例菜色:

  汁物:提出日式清湯,再變化出汁物(ex:味增湯、魚湯)或鍋物、蒸物

  鍋物:涮涮鍋、壽喜燒、魚火鍋、關東煮、紙火鍋

  煮物:馬鈴薯燉肉、南瓜甘露煮、紅燒魚、照燒雞腿

  蒸物:茶碗蒸、清蒸甘鯛

  ()物:食材有天婦羅、可樂餅、魚、豬肉、蝦、芋頭、蚵、地瓜、茄子、豆腐、青椒,花枝、各類蔬菜及根莖類,隨著料理不斷求新,炸物的種類更加豐富,例如增加了榴槤與牛蒡等。

  ()物:鹽燒、幽醃醬燒、味增燒、玉子燒、大阪燒

  漬物、合物()泡菜、醬菜之類,用醋、鹽、或是其他的調味料將材料浸漬數小時,使其調味能入味,漬物除了可以作為下酒菜亦可以當作套餐定食中的開胃菜。常見的有醋漬章魚、醃蘿蔔、芝麻醬涼拌菜、味噌小黃瓜、味噌白葡萄等等。

  壽司:手捲壽司、押壽司、散壽司、飯糰、握壽司、姿壽司、粽壽司、豆皮壽司

  丼飯:牛丼、豚丼、親子丼、天丼、勝丼、鐵火丼、蔥花鮪魚丼、鰻丼、海鮮丼

  麵:拉麵、涼麵

  刺身(生魚片)簡單的說就是各式的生食海鮮,如魚、蝦、貝類(建議清晨去魚市場買 較為新鮮)

沙拉: 除了沿用西方沙拉做法以外,再加入日式烹調方法而發展出日式的沙拉特色,例如鮑魚沙拉、龍蝦沙拉、蘆筍蝦沙拉、綜合沙拉等等。

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