妳喜歡吃日式天婦羅嘛...~那就先學一下油炸小技巧✿ @ yummy 寫食小舖

上一篇提到油炸等相關資訊，那油炸小技巧更是應該了解了……*:·(￣∀￣

﹝做法請看最下面圖示解說﹞

油炸食物會很難嗎？油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的香酥脆，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到的！所以

我們就來了解技巧的拿捏：

１．必須拭乾食材外部水分
　　食材油炸前，要擦去多餘的水分，若有外裏粉，入鍋前也要抖掉多餘的裏粉；因為水分、調味料，肉汁等都是油品加速變劣的因素。另外最好不要使用竹筷子做測試油溫的工具，因為會使筷子上的異物跑入油品中，油品也容易變質。

２．需掌控適合的溫度
　　油炸時需依食物的特性調節油溫，油溫過低則食物易成糊泥狀，且炸熟後較油膩；若油溫較高時，食物的外層呈焦黑狀，內部則尚未熟透。若是不易炸熟的豬排，則需先以低溫慢慢油炸，起鍋前再調高油溫將麵衣的油分逼出，外皮才會香酥可口。油炸的順序則以需高溫的魚貝纇先下鍋，然後再將油溫調低，油炸蔬菜纇等油炸溫度較低的食物。

３．採少量油炸方式
　　由於食物材料剛下鍋時油溫會稍微降低１０～１５度ｃ左右，因此若是油鍋中一次放入過多的食品材料將會使油溫急速下降，拉長油炸時間，無法炸出酥脆的食物，最好分批放入，讓同一批食物同時起鍋，才能控制成品的油炸程度。但是如果是裹麵衣的油炸品，則需個別放入以免黏在一起。為確保一定的油溫，鍋中的油炸食物材料已不超過油表面積的１／３為佳。

４．瀝乾水分防止油爆發生
　　炒炸的食物材料需將表面水分瀝乾再下鍋，可防止發生油爆。若是油炸沒有裹麵衣的食物如油爆蝦的時候，需在材料下鍋後立即蓋上鍋蓋，待爆裂聲變小後再稍微掀起鍋蓋將材料翻動以避免燙傷。另外，由於水分會破壞油的品質，故存放油時需避免摻雜到水氣。

．另外三種油溫判斷方式

低油溫＞約８０～１００度ｃ
　　油溫測試狀態：只有細小油泡產生；粉漿滴進油鍋底部後，必須稍等一下才會浮起來。適炸的食材或狀況：１．表面沾裏蛋白所製成的蛋泡糊之食材時。２．需要回鍋再炸的食物。（可避免食材水分乾掉）

中溫油＞約１２０～１５０度ｃ
　　油溫測試狀態：油泡會往上升起；粉漿滴進油鍋，一降到了油鍋底部後，馬上就會浮起來。適炸的食材或狀況：１．一般的油炸品都適合。２．外皮沾裏易焦的麵包粉時。３．採用吉利炸方式時。４．食材沾裏調味過的粉漿時。５．欲炸食材量少時。

高油溫＞約１６０度ｃ以上
　　油溫測試狀態：周圍的產生許多油泡；粉漿滴進油鍋後，尚未到油鍋底部就會浮起來。適炸的食材或狀況：１．採用乾粉炸的方式時。２．採用粉漿炸的方式時。３．欲炸食材份量大或數量多時。

還有，當妳油炸的順序若正確是可以讓油使用更久：