yummy 寫食小舖

我對“吃”有著濃厚的要求，只要是想享受品嚐簡單的食材料理。因此，在烹調方式我特別重視，因為這會影響每一道料理的營養成分！

〝油〞在料理過程中是不可或缺，還記得前一陣子，〝油炸〞事件一度鬧得滿城風雨，不少知名速食業者都受到牽連，油炸油疑似含

砷，引起消費者恐慌，那就讓自己增加相關的資訊，吃出健康…….，這才是最根本之道~^^  就請看以下報導

 烹調逾130度 就有丙烯醯胺 ~(×.×)

〔記者鍾麗華╱台北報導〕洋芋片與薯條因為經過高溫油炸，容易形成丙烯醯胺（acrylamide )致癌物。不過，食品中的丙烯醯胺含量，

主要與溫度、原料等製程有關，學者指出，食物烹調超過一百三十度就會出現丙烯醯胺，而到一百六十度就會大量出現。而且不只是油

炸，連高溫微波、烘烤等都會生成。

今年繼續進行研究的台大食品科技研究所教授葉安義，為了瞭解哪種原料容易產生丙烯醯胺，以馬鈴薯、秈米、山藥、麵粉製成脆片進

行研究，發現丙烯醯胺含量為馬鈴薯最高，依次是中筋麵粉、秈米、山藥。

葉安義解釋，高澱粉的食品較易產生丙烯醯胺，尤其是馬鈴薯製品，當中含有一種特殊的胺基酸成分，當它與葡萄糖等特定醣類加熱

時，會產生化學反應而形成丙烯醯胺。因此在輔大食品營養系教授陳炳輝的研究中，像是雞腿肉等高蛋白食物就沒有測出丙烯醯胺。

台大生物資源暨農學院院長蔣丙煌強調，二次油炸或二次烘焙來增添風味的食品，丙烯醯胺生成量更高。以油條為例，在他的實驗中，

原本三百七十七ppb（十億分之一 )，但經過烤箱再加熱七分鐘到一百九十℃，結果含量變成五百六十六點五ppb；洋芋片從兩千五百二十

三點五ppb增加至一萬七千一百二十一點五ppb，高出五點八倍。

事實上，美國食品暨藥物管理局（ＦＤＡ )的研究中就發現，從超市購得的冷凍薯條，在烘烤前不含丙烯醯胺，但烤十到十五分鐘即會產

生微量的丙烯醯胺；烤三十分鐘為烤十五分鐘的一百二十倍；烤四十五分鐘則為四百倍。

陳炳輝說，從營養學的角度來看，高溫油炸食品本來就應該少吃，因為其熱量、油脂都偏高，一個星期偶爾吃個一、兩次還好，但吃多

了恐怕危害身體健康，尤其是慢性病患者在攝取時更應該注意。如果民眾能夠多吃蔬果，減少油炸食品，就能減少癌症上身。

【本文網址: http://www.epochtimes.com/b5/5/1/3/n767697.htm  還有其他相關報導】

看完以上的報導，我想應該多少對油炸有初步了解，那我們又該如何判別呢！

其實，經過高溫油炸之後，在顏色及品質上都有明顯的改變，我們都可以用眼睛目測。另外，若再將經「油炸過」的「舊」油與「新」

油相混合，更會加速其酸敗與劣變，但這些做法恐怕是一般小吃店或攤販常處理的方式，因為要節省成本。所以，建議若真的很想吃油

炸食品，最好回家自己做，在家油炸時，也要記得千萬不要等到油冒煙才開始炸喔。若需外食，也最好選擇有信譽的店家，否則一定要

做到「停看聞」，即做到所謂的三到－－腳到、眼到、鼻到。「停」下來「看」清楚其所用的油炸油之顏色、黏度、泡沫、油煙之多

寡，「聞」一下所購買的食品是否有油耗味？以了解您所要吃的油炸食品之品質，是否能安心食用。♫